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- 『鮪ノすし遊』が辿り着いた最高のまぐろ、“だてまぐろ”
最高のまぐろ、“だてまぐろ”
じつは少ない「一度も冷凍なし！」
マグロの流通には2通りあります。ひとつは釣り上げたマグロを船内で急速冷凍して流通する「冷凍マグロ」。
もうひとつは一度も冷凍することなく流通する「生まぐろ」です。当店は後者の「生」の本まぐろを取り扱っています。
この「生本まぐろ」を求めて辿り着いたのが、愛媛県宇和島で畜養本まぐろを育てている、辻水産株式会社。
広大な海域で4万尾もの本まぐろを育てる、まぐろを知り尽くした男たちがここにいます。
ここのまぐろは、高知沖で捕獲した小さな幼魚から育てることが特徴。手間はかかりますが、小さいときから育てることで、エサの管理ができ、安全性が高められます。
捕獲、育成、出荷まですべてを把握した自社管理だから、トレーサビリティも確保され安心です。
そして、同社の一番のこだわりはエサ。すべて放射能検査をクリアした国産のサバやイワシ等の生餌100％しか使用していません。
まぐろを1kg太らせるのに15kgのエサが必要といわれるのですが、辻水産では、このエサ代に大部分のコストをかけています。
「このまぐろ、人間よりいいもん食ってんです」「何を食って育ったかがわかってるから、安心なんです」と太鼓判を押す担当者さん。
水揚げされた生本まぐろは、一晩かけて氷水で冷やしこみ、HACCP認証を受けた加工場で洗い、体脂を計り、鮮度が落ちない方法と資材で包装されます。
市場を介さず航空便で出荷され、すし遊館の加工場へ届けられます。
その徹底された輸送方法のおかげで、鮮度は最高に素晴らしく、冷凍マグロでは味わうことのできない、生の本まぐろ特有の 旨味・甘味・香りをお届けすることが実現しています。
寿司店として毎日まぐろを握り続け、そして、この生本まぐろを年間400本以上一本買いしているすし遊館グループだからこそ、辻水産株式会社との長年の信頼関係でタッグを組み、この貴重な「生本まぐろ」をお求めやすい価格でお届けすることが可能となっている、というわけなのです。
ぜひ一度、深い魅力にあふれた、鮪ノすし遊自慢の「生本まぐろ」をご賞味くださいませ。