鮪ノすし遊 - maguro-sushiyou
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  • プロフェッショナルが情熱を傾け育て上げる極上本まぐろ“だてまぐろ”とは?
一流の料理人をも魅了する、
プロフェッショナルが情熱を傾け
安全・安心、そして美味しさにこだわり抜いた
極上の本まぐろ、“だてまぐろ”とは?

だてまぐろ腹上ブロック
愛媛県宇和島産蓄養ブランド本まぐろ「だてまぐろ」

創業45年、年間400本分以上の生本まぐろを扱う私たちが惚れ込んだのがこの「だてまぐろ」。ここでは、その育て方のこだわりなど、だてまぐろの秘密をご紹介します。

その味、まるで天然!情熱の成せる技

愛媛県宇和島港から船で約1時間。豊後水道の自然豊かな海域にある生簀(いけす)で育てられているこの「本まぐろ」は、伊達家に縁のある宇和島藩にちなんで“だてまぐろ”と名付けられています。
その味わいにはクセがなく、さわやかな香りと程よく上品な脂の乗りは、天然本まぐろを彷彿とさせるといわれています。
“だてまぐろ”の味わいに魅了された一流の料理人も数多く、東京を始めニューヨークや香港などのミシュラン獲得料理店や一流ホテルなどで使用されています。

また、私たちは実際に何度も宇和島の生簀を訪れており、その風光明媚な景色、澄んだ海、そして生産者の“だてまぐろ”にかける情熱を肌で感じとると、より美味しさに納得がいきます。
そして、「美味しさの秘密は育て方にある」と生産者の方は胸を張ります。
だてまぐろ養殖場愛媛県宇和島市沖、日振島沿岸の生簀。豊後水道の自然豊かなこの海域では、養殖業が盛んにおこなわれています。



天然本まぐろを育てる?

長崎県五島列島の沖合い。春先から初夏にかけて、東シナ海の大海原で泳ぐ天然の本まぐろの幼魚を生きたまま捕獲するところから“だてまぐろ”の育成が始まります。
捕獲された天然本まぐろは、宇和島沖にある生簀まで運ばれたのち、成魚になるまでそこで過ごします。
この天然まぐろを幼魚から育てる方法は“蓄養”と呼ばれ、卵から孵化させる完全養殖とは一般的に区別されています。
生簀のなかの”だてまぐろ”生生簀(いけす)の中で優雅に泳ぐ“だてまぐろ”。鮪ノすし遊では脂が申し分なく乗ってくる80キロ前後を仕入れています。



安全・安心、美味しさを求めて

ここからが辻水産株式会社のこだわり。
“だてまぐろ”には育て方においても天然魚と同じように、自然に近い環境にこだわるというポリシーがあります。魚の品質の大部分に影響を及ぼすエサは、全て放射能検査をしたサバやイワシなどの生エサのみを与えています。
また毎日潜って直にまぐろを見て体調管理を行い、育成の途中で投薬や抗生物質などの化学的な物質は一切与えないと言った徹底ぶり。
その他にも、世界的に導入が進められている食品衛生管理の基準であるHACCP認証を取得した加工場での下処理や厳密な梱包など。
自然環境と人間生活の調和を考慮し、美しい海と人々の食を守ることを念頭に置いた同社は、一年中販売できるように販売調整をし、提供先も選定しています。
自然栽培のお米をシャリに使用する私たちすし遊館は、この安全・安心かつ持続可能で、美味しいものを求める姿勢に共鳴し“だてまぐろ”を選んでいます。
だてまぐろ釣り上げ
釣り上げ直後の”だてまぐろ”。その姿はエメラルドグリーンに光輝く。



築き上げた”信頼関係”

年間約400本分の“だてまぐろ”を仕入れる私たちだからこそ築き上げた信頼関係。
生産者との密な連絡をとり、より美味しいマグロを皆様のもとへお届けできるよう連携をとっています。また何度もの現地視察を重ね、今までで総勢50名近いスタッフが宇和島の生簀を見学しています。
だてまぐろを育て上げる辻水産株式会社の方々と

プロフェッショナル福島さんとだてまぐろを育て上げるプロフェッショナル「福島和彦さん」と取材を受ける弊社職人



だてまぐろ赤身の握り
弊社回転寿司部門「すし遊館あさひLECT店(広島市)」にて提供する、だてまぐろ赤身の握り。臭みのない濃厚な旨さに多くの方を魅了しています。




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